Перечень и формы документов организация устанавливает самостоятельно и фиксирует в правилах поведения потребителей (п. 4 Правил оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515) и учетной политике (п. 4 ст. 9 Закона "О бухгалтерском учете"). Задокументировать факт причинения ущерба, его сумму и виновное лицо можно актом, подписанным виновником. Принятие наличных в компенсацию ущерба оформляется ПКО, чек ККТ можно не оформлять (Письмо Минфина России от 09.12.2019 N 03-01-15/95663).